冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。只能被挤到冰晶之间 。素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，水结冰时 ，豆也素肉
咀嚼肉食时，借冰晶生长之力 ，水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 而这种定向纤维结构 ，层层分明的咬劲 ，但其中藏着有趣的物理规律 。而蛋白质 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 只能被挤到冰晶之间
借助水和冰 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足。那种丝丝缕缕、素肉并非动物肌肉的冻一冻专利
。就能让豌豆 、豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，