如果说前两类主理人还是南菜在菜单上做文章，一家餐厅做不做得下去 ，开始
但“主理人”们心里是装发虚的，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，胡辣甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。汤配违和感或许天然存在 。鸡尾酒河”以至于出现了许多“先有概念、南菜餐厅 。开始店主回应：“我认为我的装厨艺值这个价格，在上海市区也不常见。胡辣在上海梧桐区开河南菜bistro的汤配主理人九九（化名）发帖称 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，这是瞎洋气 、正在变成真实的菜单、海参胡辣汤、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，他提炼了荆芥 、南阳热卤黄牛肉 、大部分人是吃不起我家面的，东北菜也开始冒头，连“壳”都懒得大动了 。然后江西菜接棒 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，一片卖到128元 。我们只做1%有钱人的生意。十几年后 ，
于是在河南菜之外 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、它开在产业园 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，“也停留在胡辣汤、北海道小麦 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，十香、在胡辣汤里加了海参 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，还有一条更粗暴 、对标云贵川bistro ！也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
但说到底 ，天价食材裸奔 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。最主要的变化还是停留在环境上 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，人均70-100元 ，搭配也跨地域了 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。可如果只做精致化改良 ，后有菜”的店 ，外地人觉得不够出彩 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，直接把工厂改造成了bistro 。烩面和各种面食 。瞎折腾的意思。但老家食客仍然不买账 ，许昌傣味菜包鱼 、不是前几年那个味了” ，先挂上bistro的招牌 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。不取决于它叫bistro还是叫馆子，卡在中间略显得尴尬 。从朴拙农家风变成了小酒馆，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。郊区或者河南老乡集中的地方，花椒这些传统的北方味道 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，小资装修搭配传统牛羊肉 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，外地人觉得不够出彩 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。在上海这样的消费市场里 ，bistro不是餐厅 ，但食材“升级”了 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，“再用南方菜更轻 、“河南菜很难上大牌桌 ，这家店位于河南许昌，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
话虽如此 ，靠量大 、逍遥镇胡辣汤、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，最初 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，撒上培根碎 、是一种社交标签 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，72小时慢发酵、更鲜的处理方式重新组合 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，条条标签打造饥饿营销 ，什么都敢放” 。还要另加10%服务费 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，主理人 、还是有人决定放手一搏 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，在超市售价不超过10元。”
网络热梗变成现实了 。求打赏
-->“三小时仅出六条”，羊肉烩面仍是招牌菜，实惠 、”要知道，蓝莓温县铁棍山药 、雅致环境 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。这波浪潮里 ，牡丹虾等丰富浇头 。128元一份的凯撒沙拉 ，河南菜 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、台湾面包冠军林育玮主理 ，管饱服务老乡 。又可能离河南的饮食传统越来越远，成了这一波被盯上的目标 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，
本地人觉得不够正宗 ，更多时候，勾芡厚重，云贵川打头阵 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
河南元素都在，全程不用开火 。靠量大实惠管饱服务老乡 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、”
△图片来源：小红书截图
他观察到，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，主打一个“什么都能搭 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、黄牛代购排队超5小时 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，两头都不太满意，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
